מהפכת השוק פריז (Shock freeze):
“בשר טרי טעים יותר מבשר קפוא” – לא מדובר באגדה אורבנית או באפקט פסיכולוגי, תהליך ההקפאה המקובל אכן פוגם באיכות הבשר.
אם בעבר הקפאתם את שאריות הבשר הטרי מהקצביה ואז התאכזבתם לגלות שהבשר בפירוש פחות טעים לאחר ההפשרה – כנראה שמרקם נתח הבשר נקרע ולכן הטעם נפגע. מדוע זה קורה?
סיבי הבשר נהרסים
בשר מכיל כמויות גדולות של מים שבתהליך ההקפאה הופכות לקרח. אבל צורת ההתגבשות של הקרח תלויה באופן ההקפאה ובעיקר במשך הזמן שהתהליך אורך. הקפאה סטנדרטית היא תהליך ממושך שלוקח שעות ארוכות. לא נלאה אתכם בכל האספקטים הפיזיקליים, רק נציין שתהליך הקפאה ממושך גורם לקרח להתגבש בקריסטלים גדולים שקורעים חלק מסיבי הבשר והורסים את המרקם שלו. לכן נתח אנטריקוט או סינטה שיוצא מהמפשיר יהיה בדרך כלל מאכזב ביחס לאותו נתח שנמכר לנו בקצבייה כשהוא טרי.
על פניו המסקנה המתבקשת היא להקפיד לרכוש רק בשר טרי. בפועל, זה לא כל כך פשוט. אורך החיים של בשר טרי במקרר הביתי הוא מוגבל ואם לא נצלה או נטגן אותו תוך ימים ספורים הוא יתקלקל. במציאות החיים בעולם המודרני, בה אנו מבצעים קניות מרוכזות, מדובר בגזרה שקשה לעמוד בה. בנוסף, ניהול המלאי ותחזקותו בקצבייה דורש מיומנות והשקעה (בסוף חלק ניכר מהבשר הטרי בקצבייה ייאלץ לעבור הקפאה), לכן בשר טרי איכותי יהיה יקר יותר מבשר קפוא.
הבשורות הטובות הן שלא מדובר בגזרת גורל. טכניקה מהפכנית של הקפאה מאפשרת ליהנות מכל היתרונות של אחסון בשר במקפיא (ורכישה של בשר קפוא בצרכנייה) בלי לפגוע בטעם ובמרקם הנהדר שמאפיין נתח טרי ועסיסי.
סטייק מהמקפיא באיכות של נתח טרי
מאחר והמשתנה המשפיע ביותר על אופן התגבשות הנוזלים לכדי קרח הוא משך הזמן שהתהליך לוקח, הקפאה מהירה מאוד מונעת מהקריסטלים לגדול ולפגוע במרקם של הנתחים. סביב העיקרון הזה פותחה כבר בשנות העשרים של המאה הקודמת שיטת הקפאה ייחודית שמבצעת הקפאת בזק השומרת על מרקם הבשר במצבו הטרי. קוראים לטכניקה הזו ‘שוק פריז’ (Shock Freeze) והיא מתבצעת באמצעות מקררים מיוחדים, שהקור ההתחלתי שלהם מינוס ארבעים מעלות צלזיוס ושמותקנת בהם מערכת מאווררים המפזרת את הקור באופן אחיד ומהיר במיוחד. כך, במקום תהליך של שעות ארוכות, הבשר מגיע להקפאה מוחלטת תוך כ-40 דקות. במצב זה הקריסטלים לא מתפתחים והבשר לא נפגע. מנגד, הוא נהנה מהעמידות לאורך זמן כמו כל בשר קפוא אחר, ויכול לשהות במצב זה במקפיא חודשים ארוכים, עד לרגע בו יתחשק לכם סטייק עסיסי. כשהרגע הזה מגיע פשוט מפשירים את הנתח ושמים במחבת, או על האש. התוצאה: סטייק עסיסי שנראה ומרגיש כמו נתח של בשר טרי.
למרות שהטכנולוגיה הזו אינה חדשה, רוב הבשר הקפוא שתמצאו בשוק הבשר המקומי שלנו לא הוקפא בשיטה הזו. למעשה עד היום בישראל השתמשו בהקפאת שוק פריז רק להקפאה של מוצרי בשר מעובדים, כמו למשל בשר טחון. כמו שרמזנו, החדשות הטובות לחובבי הבשר הישראלים, הן שהיום, בזכות יוזמה של מגדל הבקר דובל’ה וייס מכפר יהושע, אפשר למצוא נתחים מובחרים ומיושנים שעברו הקפאה בשוק פריז.
בקר מטופח מעמק יזרעאל
דובל’ה וייס ממושב כפר יהושע בעמק יזרעאל, נחשב לאחד ממגדלי הבקר המובילים בישראל. במשק שהוא מנהל כבר למעלה מעשור הוא פיתח שיטות גידול חדשניות שמתאפיינות בגישה הומנית, הקפדה על תזונה מאוזנת ותוך הימנעות, ככל האפשר, משימוש בתכשירים אנטיביוטיים.
הבשר של דובל’ה, כבר צבר לו עדת מעריצים והתוצרת הטרייה נמכרת בקצביות מובילות, באירועי מכירה מיוחדים ובמסעדות בשר מעולות, כמו למשל מסעדת ‘מקום של בשר’ ו- NG בנווה צדק. בשונה ממגדלים אחרים, הדרך של משק דובל’ה להבטיח את איכות המוצר היא לקחת אחריות גם על שאר שלבי השרשרת, כולל הכנת הנתחים ויישון של נתחי פילה, אנטרקוט וסינטה.
אחרי שזה נאמר, דובל’ה הבין שכדי להנגיש בשר איכותי לציבור רחב חייבים להתמודד עם משוכת ההקפאה. אותו פרפקציוניזם שהוביל אותו לפתח שיטות גידול חדשניות דחף אותו גם כאן. הוא למד לעומק את נושא ההקפאה והחליט להתמודד עם הבעיה באמצעות השוק פריז, הקפאת הבזק שעד היום לא נעשה בה שימוש בהקפאה של נתחים מובחרים.
את מוצרי השוק פריז של דובל’ה תמצאו בעשרות צרכניות ורשתות מזון ברחבי הארץ.
עכשיו גם אתם יכולים להוציא אנטרקוט מהפריזר, להפשיר אותו וליהנות מהטעם העשיר והמרקם הנהדר של בשר יזרעאלי משובח.
